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Mondati i carciofi colle avvertenze accennate più sopra, si vuotino dal pelo, e si riempiano di grasso di vitello tritato e condito con erbe aromatiche, parmiggiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella rete di vitello od in mancanza, della rete di altro animale, si arrostiscano allo spiedo e si servono caldi con crostini all'interno di pane fritti.

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aromatiche, parmiggiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella rete di vitello od in mancanza, della rete di altro animale, si

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Pagina 105

Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo orizzontalmente, li più stantii galleggiano. Li meno stantii restano al fondo, ma ritti coll'estremità grossa all'insù.

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Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo

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Pagina 12

Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso.

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Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della

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Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.

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Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.

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Pagina 132

Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

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Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa

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Pagina 179

Prendansi fegati di pollo meglio che di vitello, i quali si tritino minutamente, unendovi sale in proporzione, poche droghe, formaggio parmigiano trito, ed uno o due rossi d'uovo secondo la quantità di fegati, poi tutto questo si pesta in un mortajo, e ridotto a pasta il composto, si mette su di piatto a parte per servirsene come si dirà in appresso. Quindi da una così detta noce di vitello ben ripulita dalle cartilaggini, si tagliano tanti pezzettini di questa carne della grossezza d'una noce ed anche meno, si battono e spianano ben sottili, e distesi sul tagliere, si mette sopra ciascheduno un poco del fegato preparato come sopra, stendendovelo, e rotolando poi quei pezzetti ad uno ad uno a modo di polpette, ma senza ripiegare loro le estremità.

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trito, ed uno o due rossi d'uovo secondo la quantità di fegati, poi tutto questo si pesta in un mortajo, e ridotto a pasta il composto, si mette su di

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Pagina 205

Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finchè l'insalatiera sia riempita per due terzi. Allora sopraponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo finamente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mescolate il tutto e rivoltate bene insieme per 5 minuti prima di servire questa insalata in tavola.

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ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno

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Pagina 236

Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola.

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Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella

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Pagina 238

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.

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Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate

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Pagina 247

Prendete dei bei grappoli di ribes misti bianchi e rossi; fate sciogliere della gomma arabica in acqua; immergete in essa ad uno ad uno i grappoli di ribes ed involgeteli poscia nello zucchero ridotto in polvere. Fateli poi seccare, ed ordinateli sopra di un piatto, che figurerà bene al dessert, e riuscirà gradito.

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Prendete dei bei grappoli di ribes misti bianchi e rossi; fate sciogliere della gomma arabica in acqua; immergete in essa ad uno ad uno i grappoli di

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Pagina 252

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

La vera cucina ha uno scopo prettamente igienico e per raggiungerlo dee pur rendere le vivande aggradevoli al palato.

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La vera cucina ha uno scopo prettamente igienico e per raggiungerlo dee pur rendere le vivande aggradevoli al palato.

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Pagina 256

Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).

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Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre

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Pagina 260

Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.

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Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi

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Pagina 262

Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.

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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite

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Pagina 271

Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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Pagina 274

Con 200 grammi di burro e quasi altrettani di farina farete uno dei soliti biondi come si è detto più sopra per le salse chiare.

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Con 200 grammi di burro e quasi altrettani di farina farete uno dei soliti biondi come si è detto più sopra per le salse chiare.

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Pagina 277

Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza.

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Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza.

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Pagina 280

Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto.

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Pagina 289

Scegliete dei begli agoni freschissimi e di media grossezza, lavateli accuratamente ed asciugateli uno alla volta con un pannolino.

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Scegliete dei begli agoni freschissimi e di media grossezza, lavateli accuratamente ed asciugateli uno alla volta con un pannolino.

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Pagina 293

Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Pagina 294

Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente rigonfi.

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Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente

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Pagina 302

Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.

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Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei

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Pagina 326

Prendete uno stampo alto, cilindrico, e decoratelo con i più possibili dettagli di legumi. Tartufi, citriuoli ecc.

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Prendete uno stampo alto, cilindrico, e decoratelo con i più possibili dettagli di legumi. Tartufi, citriuoli ecc.

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Pagina 332

Fate una pasta a foncè secondo le consuetudini dell'arte e con essa foderate uno stampo a cerniera ovale, bucellato ed unto abbondantemente di burro.

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Fate una pasta a foncè secondo le consuetudini dell'arte e con essa foderate uno stampo a cerniera ovale, bucellato ed unto abbondantemente di burro.

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Pagina 334

Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pagina 338

Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.

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Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al

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Pagina 338

Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tortelette.

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Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di

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Pagina 338

Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli all'ingiro con gelatina e serviteli.

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Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli

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Pagina 338

Fatto ciò prenderete una di quelle terrine da pasticcio, specie di vaso giallognolo resistente all'azione del calore; in questa terrina spalmerete un po' di composto di fegato tanto nel fondo che nelle pareti di essa, e la riempirete sempre alternandone le specie, cioè uno strato di fegato, una di tartufi, uno di fegatini intieri e via di seguito finchè avrete riempito perfettamente la terrina, la quale poi chiuderete ermeticamente e la farete stare un'ora e tre quarti nel forno.

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po' di composto di fegato tanto nel fondo che nelle pareti di essa, e la riempirete sempre alternandone le specie, cioè uno strato di fegato, una di

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Pagina 340

Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Pagina 344

Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.

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Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il

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Pagina 351

Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

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Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

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Pagina 353

Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Pagina 359

Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.

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uno spazio di 3 centimetri.

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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.

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di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.

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Pagina 360

Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

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Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

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Pagina 368

Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.

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Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.

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Pagina 370

Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due dita e grosse come un lapis ordinario.

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Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due

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Pagina 373

Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattuggiato.

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Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di

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Pagina 381

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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Pagina 382

Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in stuffato, in un buon fondo profumato al Marsala, privateli del pannolino, posateli in corona su un zoccolo sia di pane che di farcia, ponete nel centro una buona guarnitura alla Lucullo colla sua cozione e parure, profumate una buona salsa spagnuola, ridotta a succolenza, salsatene l'intingolo.

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Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in

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Pagina 386

I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi.

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I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand

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Pagina 391

Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo cuocere al forno.

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Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo

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Pagina 394

Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Pagina 410

Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

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Pagina 412

Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 minuti e servite con la seguente salsa.

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Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere

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Pagina 413

Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

uno stampo unto di burro.

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